Indice glucemico de la patata

Indice glucemico de la patata

Carbohidratos netos en las patatas

Sarka-Jonae Miller es escritora y editora independiente desde 2003. Fue entrenadora personal durante cuatro años con certificaciones de AFAA y NASM. Miller también trabajó en 24 Hour Fitness, LA Fitness y como entrenadora móvil. Su carrera en el sector del fitness comenzó en el año 2000 como instructora de artes marciales, yoga y ejercicios en grupo. Se graduó cum laude en la Universidad de Siracusa.
El índice glucémico, o IG, de los alimentos está relacionado con la digestión, el azúcar en sangre y la energía. Cada alimento tiene una puntuación única en la escala del índice glucémico. Si es usted diabético, está tratando de perder peso o su médico le recomienda que vigile su nivel de azúcar en sangre, debe conocer la puntuación del IG de los alimentos. Las puntuaciones más bajas afectan menos a su nivel de azúcar en sangre. Aunque las patatas al horno y las patatas hervidas son el mismo alimento, la forma de prepararlas cambia su puntuación GI.
Según Harvard Health Publications de la Universidad de Harvard, una patata asada de 150 gramos tiene un índice glucémico de aproximadamente 85, aunque esta cifra puede variar un poco. Una patata hervida de 150 gramos tiene un índice glucémico de aproximadamente 50. El mismo peso de puré de patatas instantáneo tiene un índice glucémico de 85. Las batatas y los boniatos tienen un índice glucémico más bajo que las patatas asadas. Un boniato tiene un índice de 61, y un ñame, de 37.

Cómo reducir el índice glucémico de las patatas

Para determinar el índice glucémico (IG) de un alimento, se suele dar a voluntarios sanos un alimento de prueba que aporta 50 gramos (g) de hidratos de carbono y un alimento de control (pan blanco, de trigo o glucosa pura) que aporta la misma cantidad de hidratos de carbono, en días diferentes (4). Las muestras de sangre para la determinación de las concentraciones de glucosa se toman antes de comer y a intervalos regulares durante unas horas después de la comida. Los cambios en la concentración de glucosa en sangre a lo largo del tiempo se representan en forma de curva. El IG se calcula como el área incremental bajo la curva de glucosa (iAUC) después de la ingesta del alimento de prueba, dividido por el iAUC correspondiente después de la ingesta del alimento de control (glucosa pura). El valor se multiplica por 100 para representar un porcentaje del alimento de control (5):
Por ejemplo, una patata blanca cocida tiene un IG medio de 82 con respecto a la glucosa y de 116 con respecto al pan blanco, lo que significa que la respuesta de la glucosa en sangre al hidrato de carbono de una patata cocida es el 82% de la respuesta de la glucosa en sangre a la misma cantidad de hidratos de carbono de la glucosa pura y el 116% de la respuesta de la glucosa en sangre a la misma cantidad de hidratos de carbono del pan blanco. En cambio, el arroz integral cocido tiene un IG medio de 50 en relación con la glucosa y de 69 en relación con el pan blanco. En el sistema tradicional de clasificación de los hidratos de carbono, tanto el arroz integral como la patata se clasificarían como hidratos de carbono complejos a pesar de la diferencia en sus efectos sobre las concentraciones de glucosa en sangre.

Carbohidratos en las patatas frente al arroz

A las personas con diabetes de tipo 2 (T2D) se les suele recomendar que eviten comer patatas y otros alimentos de alto índice glucémico (IG), debido a la antigua percepción de que estos alimentos dificultan el control de los niveles de azúcar en sangre. Esto es especialmente problemático durante la noche, cuando el azúcar en sangre tiende a aumentar, un fenómeno que se ha asociado con la enfermedad cardiovascular y la disfunción endotelial. Sin embargo, por primera vez, un ensayo clínico rigurosamente controlado, que incluye a 24 adultos con T2D, demuestra que el IG no es un sustituto preciso de la respuesta glucémica (RG) de un individuo a un alimento consumido como parte de una cena. En concreto, los resultados publicados en Clinical Nutrition muestran que los participantes tuvieron una mejor RG «nocturna» cuando comieron una comida mixta con patatas blancas sin piel en comparación con una comida mixta isoenergética y con los mismos macronutrientes que incluía un alimento con carbohidratos de bajo IG: el arroz basmati.
«A pesar de su uso frecuente entre los investigadores de la nutrición, el IG no es una herramienta adecuada para entender cómo una comida impacta en el control glucémico; es una medida muy específica para los alimentos consumidos de forma aislada, que normalmente se realiza en condiciones controladas de laboratorio», dice la doctora Brooke Devlin, investigadora principal, de la Universidad Católica Australiana de Melbourne. «Es raro que la gente consuma alimentos de forma aislada, y los resultados de este estudio demuestran cómo hay que tener en cuenta otros factores, como la hora del día o el maridaje de los alimentos, cuando se investiga la GR de las comidas mixtas en individuos con T2D».

¿pueden los diabéticos comer patatas y arroz?

Se reclutaron diez voluntarios sanos como sujetos a través de la publicidad en el campus de la Universidad de Sydney. Se suministraron a cada uno de los sujetos, en orden aleatorio, porciones iguales (50 g) de hidratos de carbono de ocho comidas de patatas (tres variedades, cuatro métodos de cocción y dos estados de madurez) y dos comidas de pan blanco de referencia durante un período de 10 semanas. Se tomaron muestras de sangre capilar en ayunas y luego a los 15, 30, 45, 60, 90 y 120 minutos del comienzo de cada comida. Se analizaron las muestras para determinar las concentraciones de glucosa en plasma y se calcularon las áreas incrementales bajo las curvas de glucosa en plasma. El IG de la patata se calculó como el AUC de la patata expresado como porcentaje del AUC medio del individuo del pan blanco. A continuación se multiplicó por 0,7 para indexar el IG a la glucosa como alimento de referencia.
Los valores de IG (media +/- m.e.) oscilaron entre 65+/-9 (patatas nuevas en conserva) y 10+/-15 (patatas Desiree hervidas), glucosa = 100. No se encontraron diferencias significativas entre las tres variedades de patata analizadas (P = 0,38) ni entre los cuatro métodos de cocción diferentes (P = 0,55). Los valores de IG de la patata nueva en conserva y de la patata Desiree hervida fueron significativamente diferentes (P = 0,047). El tamaño medio del tubérculo se correlacionó con el IG (r = 0,83, P<0,05).

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